Жиры Ч.3.

   Жирные кислоты редко находятся в пищевых продуктах в свободном состоянии. Обычно они соединены с молекулой глицерина. При соединении всех трех гидроксильных групп глицерина с жирными кислотами образуются триглицериды — собственно жиры. В норме жиры составляют пример­но 15% массы тела взрослого здорового человека. Однако в зависимости от возраста, телосложения, пола и главное — от индивидуальных особенностей доля жиров может доходить до 50 и более процентов от общего веса. Запасы липидов сосредоточены в «жировых депо» — определенных анатомиче­ских образованиях: сальнике и брыжейке в брюшине, под­кожной клетчатке, белом костном мозге. Они состоят в основном из жировых клеток, образующих жировую ткань. Жировые клетки обладают значительной активностью. Они способны синтезировать жирные кислоты в период изобилия углеводов. При нехватке питательных веществ клетки жиро­вой ткани освобождают жирные кислоты для энергетических нужд организма.

Отложение жира в жировом депо служит не только энер­гетическим резервом, хотя известно, что 1 г жира дает 9 ккал энергии, то есть в два раза больше, чем белки и углеводы. Жировые отложения участвуют в процессах терморегуляции организма — изолируют глубоко расположенные ткани от чрезмерного воздействия холода и тепла. Они предохраняют кости, ткани и внутренние органы от толчков и ударов.

В продуктах присутствуют явные и скрытые жиры. Значительное количество жира человек получает за счет скрытых жиров, которые содержатся в колбасах, сосисках, сырах, в сметане, сливках, жирном твороге, молоке высокой жирности, кондитерских изделиях. Свинина, даже внешне обезжиренная, так называемая обрезная, содержит скрытый жир между волокнами мяса.

Многие ошибочно полагают, что растительные масла со­держат меньше жиров, чем сливочное масло. Иногда термин «постное» масло отождествляют с низким содержанием жира в растительном масле. Однако растительное масло — это поч­ти 100% жира. Почти во всех растительных маслах общая сумма липидов составляет 99,9%, а содержание собственно жиров — триглицеридов — 99,2%. Название «постное» масло означает не степень его жирности, а то, что христианам мож­но употреблять его во время постов.

Сливочные масла содержат значительно меньше жиров, чем растительные: от 82,5% в несоленом сливочном до 61,5% в бутербродном. Замена сливочного масла растительным не снижает содержания жира в рационе, а, напротив, может да­же резко повысить его, особенно если сливочное масло заме­няется равным по весу количеством растительного.

 Многие люди, особенно склонные к ожирению, искренне считают, что не могут съесть 100 г масла в день. Однако 2-3 бутерброда уже могут содержать 60 г сливочного масла. Жарка продуктов требует 20-30 г масла, салаты и винегреты обычно заправляют растительным маслом, майонезом или сметаной. Использование в диете сосисок, сарделек, колбас, колбасных изделий, пельменей, кондитерских изделий может приводить к тому, что содержание жира в суточном рационе составит 150 и более граммов.

В норме человек должен потреблять 1,0-1,1 г жира на ки­лограмм веса тела, то есть взрослый человек без лишнего ве­са и не склонный к ожирению должен в сутки потреблять 60-80 г жира. Люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом, могут дополнительно получать 20-30 г жира.

Потребление жира часто значительно превышает норму и составляет 120-150 г при относительно низкой физической активности человека. Обычно люди при оценке своего питания учитывают только явные жиры, игнорируя скрытые. Это особенно опасно, так как каждые 10 лет количество лю­дей с избыточной массой возрастает на 10%. Ожирение в развитых странах приобрело характер эпидемии.

 Масса жировой ткани у человека может достигать значи­тельных размеров — до нескольких десятков килограммов. У всех млекопитающих, в том числе и у человека, обмен веществ приспособлен к накоплению жира как запасного энергетического материала. Это позволяет сглаживать неравно­мерность поступления и потребления энергии в разные дни.

 Липиды могут составлять до 90% массы жировой ткани человека. Среди них 99% приходится на долю триглицеридов, то есть соб­ственно жиров. В их составе больше всего насыщенной паль­митиновой кислоты. На втором месте стоят мононенасыщенная олеиновая и полиненасыщенная линолевая кислоты: на их долю приходится более половины жирных кислот в жировой ткани. Синтез жира в жировой ткани зависит от обеспеченности ее промежуточными продуктами обмена веществ, из которых синтезируются молекулы жиров. В частности, скорость жирообразо­вания ограничивают реакции обмена углеводов, в результате которых образуются составные части молекул жиров. Помимо синтеза жиров из глюкозы крови, жировая ткань может исполь­зовать циркулирующие в крови жирные кислоты, триглицериды и белково-жировые комплексы, синтезированные в печени.

Жировая ткань часто представляется инертной массой. На самом деле в ней происходит довольно активный обмен веществ. Клетки жировой ткани, как и клетки печени, в пери­оды изобильного поступления пищи в организм способны синтезировать жиры. При недостаточной калорийности пи­щи они включают активный механизм распада жиров, осво­бождающий жирные кислоты для окисления и обеспечения энергетических нужд организма.

Значительное воздействие на синтез жиров в жировой ткани оказывает избыточное потребление углеводов с пищей. Частично это связано с тем, что увеличение концентрации глюкозы в крови вызывает повышение синтеза в поджелудочной железе инсулина, который обеспечивает перемещение молекул глюкозы через клеточные оболочки. Кроме того, ин­сулин способствует усиленному использованию глюкозы для синтеза гликогена. Одновременно инсулин стимулирует за­хват и использование глюкозы жировыми клетками и оста­навливает распад жира в жировом депо. Это способствует резкому ускорению роста жировой ткани.

 Утилизация углеводов и жиров существенно различается. Запас углеводов в организме невелик и довольно быстро истощается. Потребление углеводов регулирует содержание глюкозы в крови и количество гликогена (вещества, сходного по строению с крахмалом), которое и служит запасом углево­дов в печени и мышцах. Углеводы же оказывают воздействие и на формирование аппетита. При истощении запасов гликогена в печени и мышцах и снижении уровня сахара в крови как раз и повышается аппетит.

На все необходимые энерготраты — основной обмен, физическую работу и т. д. — организм «предпочитает» израс­ходовать сначала запасы глюкозы в крови. Когда уровень глюкозы снижается, в нее превращаются запасы гликогена, начала — из мышц, затем — из печени. Одновременно с этим окисление и получение энергии расходуются излишки белков, если они есть. Только в том случае, если все эти первоочередные резервы израсходованы, а новые питательные вещества не поступают, наступает очередь «неприкосновен­ного запаса» жиров.

На синтез жиров требуется меньше энергии, чем на синтез гликогена. И наоборот, на окисление жира тратится почти четверть запасенной в нем энергии, а на окисление углево­дов — чуть больше одной десятой. Жиры «дешевле» запасать и «дороже» тратить. Это в какой-то мере объясняет, почему организм человека более склонен накапливать жир.

Масса тела остается стабильной, если доля энергии, по­требляемой с пищей в виде жира, равна энергии, получаемой при его окислении. Если же количество жира в пище превос­ходит возможности его окисления, то избыток жира будет запасаться в жировой ткани.

Углеводы могут приводить к накоплению лишней массы при их поступлении в организм в избыточном количе­стве, особенно если они представлены простыми углевода­ми — моно- и дисахарами, которые очень быстро всасывают­ся и вызывают повышение выработки инсулина, ответствен­ного за синтез жира в организме.

Однако следует учесть, что снижение массы тела сопро­вождается и снижением способности организма окислять жир — организм предпочитает замедлить обмен веществ, не­много снижает температуру тела, понижает двигательную ак­тивность и другими способами снижает расход энергии, что­бы сохранить и даже увеличить запасы на «еще более черный день».