Углеводы Ч.2.

   Углеводы по своей химической структуре можно разде­лить на простые (моно- и дисахариды) и сложные (полисаха­риды). Простые углеводы состоят из замкнутых в кольцо мо­лекул с пятью (пентозы) или шестью (гексозы) атомами уг­лерода. На каждый из атомов углерода в такой молекуле приходится два атома водорода и один атом кислорода. От­сюда и происходит их общее название (уголь + вода). Моно­сахариды различаются, но своим свойствам (и названиям) в зависимости от того, сколько атомов углерода входит в моле­кулу, каким образом она свернута в кольцо, и от того, как при этом изгибаются углы получившегося пяти- или шестиуголь­ника.

При соединении двух молекул моносахаридов образуются дисахариды; полисахариды состоят из прямых или разветвленных цепочек молекул моносахаридов различной длины.

Глюкоза — наиболее важный из всех моносахаридов, так как она является структурной единицей большинства пище­вых ди- и полисахаридов. В процессе обмена веществ они расщепляются на отдельные молекулы моносахаридов, кото­рые в ходе многостадийных химических реакций превраща­ются в другие вещества и в конечном итоге окисляются до углекислого газа и воды — используются как «топливо» для клеток. Глюкоза — необходимый компонент обмена углеводов. При снижении ее уровня в крови или высокой концент­рации и невозможности использования, как это происходит при диабете, наступает сонливость, может наступить потеря сознания (гипогликемическая кома).

Глюкоза «в чистом виде», как моносахарид, содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты глюкозой виноград — 7,8%, черешня, вишня — 5,5%, малина — 3,9%, земляника — 2,7%, слива — 2,5%, арбуз — 2,4%. Из овощей больше всего глюкозы содержится в тыкве — 2,6%, в белокочанной капу­сте — 2,6%, в моркови — 2,5%.

Глюкоза обладает меньшей сладостью, чем самый извест­ный дисахарид — сахароза. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы.

Фруктоза является одним из самых распространенных уг­леводов фруктов. В отличие от глюкозы она может без учас­тия инсулина проникать из крови в клетки тканей. По этой причине фруктоза рекомендуется в качестве наиболее без­опасного источника углеводов для больных диабетом. Часть фруктозы попадает в клетки печени, которые превращают ее в более универсальное «топливо» — глюкозу, поэтому фрук­тоза тоже способна повышать уровень сахара в крови, хотя и в значительно меньшей степени, чем другие простые сахара. Фруктоза легче, чем глюкоза, способна превращаться в жи­ры. Основным преимуществом фруктозы является то, что она в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,7- сахарозы. Её применение вместо сахара позволяет снизить общее потребление углеводов.

Лактоза (молочный сахар) — дисахарид молочных продуктов, расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и галактозы под действием фермента лактазы. Дефицит этого фермента приводит к непереносимости молока.

 Сахароза — дисахарид, образованный молекулами глюкозы и фруктозы. Содержание сахарозы в сахаре составляет 99,5%. Сахар быстро рас­щепляется в желудочно-кишечном тракте, глюкоза и фрук­тоза всасываются в кровь и служат источником энергии и наиболее важным предшественником гликогена и жиров. Его часто называют «носителем пустых калорий», так как сахар — это чистый углевод и не содержит других питатель­ных веществ, таких как, например, витамины, минеральные соли. Кроме собственно сахара основными источниками сахарозы в пище являются варенье, мед, конди­терские изделия, сладкие напитки, мороженое.

При соединении двух молекул глюкозы образуется маль­тоза — солодовый сахар. Ее содержат мед, солод, пиво, пато­ка и хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные с добавлением патоки.

Все полисахариды, представленные в пище человека, за редкими исключениями, являются полимерами глюкозы.

 Крахмал — основной из перевариваемых полисахаридов. На его долю приходится до 80% потребляемых с пищей углеводов. Гранулы крахмала в клетках растений состоят из двух типов по­лимерных молекул: неразветвленных, закрученных в спираль це­почек — амилозы и разветвленных — амилопектина.

 Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также картофель. Больше всего крахмала содержат крупы: от 60% в гречневой крупе (ядрице) до 70% — в рисовой. Из злаков меньше всего крахмала содержится в овсяной крупе и продуктах ее переработки: толокне, овсяных хлопьях «Геркулес» — 49%. Макаронные изделия содержат от 62% до 68% крахмала, хлеб из ржаной муки в зависимости от сорта — от 33% до 49%, пше­ничный хлеб и другие изделия из пшеничной муки — от 35% до 51% крахмала, мука — от 56% (ржаная) до 68% (пшеничная высшего сорта). Крахмала много и в бобовых продук­тах — от 40% в чечевице до 44% в горохе. По этой причине су­хие горох, фасоль, чечевицу, нут относят к зернобобовым. Особняком стоят соя, которая содержит только 3,5% крахмала, и соевая мука (10,0-15,5%). По причине высокого содер­жания крахмала в картофеле (15-18%) в диетологии его относят не к овощам, где основные углеводы представлены моно- и дисахаридами, а к крахмалистым продуктам наравне со злаковыми и зернобобовыми.

Гликоген — «животный крахмал» — состоит из сильно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Он в небольших количествах содержится в животных продуктах (в печени 2-10%, в мышечной ткани — 0,3-1%).