Жиры Ч.1.

Жиры относятся к большому классу соединений, который называется липиды — «жироподобные». Из липидов, входя­щих в состав пищевых продуктов, особенно важны жирные кислоты, собственно жиры (триглицериды), стерины, фосфолипиды, гликолипиды.

Жиры — это соединения глицерина и жирных кислот. Обычно к глицерину присоединяются три жирные кислоты, поэтому жиры называют также триглицеридами. В составе триглицеридов — содержится около 9% глицерина и жирные кислоты с разной длиной углеродной цепочки. Свойства триглицеридов зависят от длины и особенностей химической структуры, входящих в их состав жирных кислот.

Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщен­ные. В насыщенных жирных кислотах все химические связи углерода заполнены водородом. В ненасыщенных жирных кислотах имеется одна или несколько ненасыщенных водоро­дом связей, то есть присутствует одна или несколько двой­ных связей между соседними атомами углерода.

Если в молекуле жирной кислоты есть только одна нена­сыщенная углеродная связь, ее называют мононенасыщен­ной. При наличии нескольких ненасыщенных связей жир­ные кислоты называют полиненасыщенными. Жирные кис­лоты различаются также по длине цепочки атомов углерода.

Из насыщенных жирных кислот в продуктах питания чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая. Наи­большее количество насыщенных жирных кислот содер­жится в животных жирах. В говяжьем жире содержится 25% пальмитиновой, 20% стеариновой; в свином — 25% пальмитиновой и 13% стеариновой; в сливочном масле — 7% стеа­риновой, 25% пальмитиновой и 8% мистириновой кислоты.

Все животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию, так как у них высокая температура плавления. Чем больше в составе жира насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. Говяжий жир тверже, чем куриный, так как в говяжьем содержится 38% на­сыщенных кислот, а в курином — только 4%.

 Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая. Она содержится в оливковом масле — 65%, в маргаринах — 43-47%, свином жире — 43%, говяжьем жире — 37%, сливочном масле — 23%, мясе гусей — 11-16%. Из насыщенных жирных кислот в растительных жи­рах чаще всего встречается пальмитиновая.

Главными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Жиры, в состав которых входит много ненасыщенных жирных кислот, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию, так как у них низкая температура плавления. К ним относятся в основном жиры растений. Растительные масла содержат 99,9% жира, орехи — 53-65%, овсяная крупа — 6,1%, гречневая — 3,3%. Рыбий жир тоже содержит в своем составе моно- и полиненасыщенные жирные кисло­ты. Так, например, скумбрия содержит 15% жирных кислот, из них 7% — мононенасыщенных, 4,5% — полиненасыщенных, 3,5% — насыщенных.

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, могут синте­зироваться в организме из углеводов, реже из белков. Однако имеются жирные кислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека из промежуточных продуктов обмена. По этой причине их называют незаменимыми. Незаменимые жирные кислоты — линолевая и линоленовая. Некоторые ав­торы к незаменимым жирным кислотам относят еще и арахидоновую жирную кислоту. Однако она образуется в организ­ме человека из линолевой при участии витамина В6. В рас­тительных маслах содержится в основном предшественник арахидоновой жирной кислоты — линолевая жирная кислота. Очень много арахидоновой жирной кислоты (до 30%) содер­жится в рыбьем жире. Арахидоновая жирная кислота явля­ется предшественником простагландинов — тканевых гор­монов, участвует в процессах активизации свертывающей и противосвертывающей систем крови.

При дефиците незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдается поражение кожи, нарушение проницаемости капилляров, снижение иммунитета, у детей — замедление роста.

Минимальная потребность организма в линолевой кис­лоте составляет 2-6 г, оптимум — 10 г. Эту потребность обес­печивает примерно 20 г подсолнечного или кукурузного мас­ла, в которых содержится около 60% линолевой кислоты. В животных жирах наибольшее количество линолевой кис­лоты содержится в свином жире — 9,1%. Эта кислота содер­жится в крупах, но в незначительных количествах: 1,5-2,5%.

Часто возникает вопрос: какое из растительных масел наиболее полезно? Конечно, это те масла, в которых содер­жатся одновременно обе незаменимые жирные кислоты — линолевая и линоленовая.

Наибольшее количество линолевой и линоленовой кислот содержится в конопляном масле — соответственно 53% и 18% и в соевом — 51% первой и 10% второй. Горчичное масло со­держит 18% линолевой и 5,5% линоленовой жирной кислоты, рапсовое — 14% и 8,5%. Незначительное количество лино­леновой кислоты содержится в кукурузном масле — 0,60%. В остальных растительных маслах содержится только лино­левая кислота, а линоленовая или отсутствует, или находится в ничтожно малых количествах.

Большую ценность представляет оливковое масло. Хотя оно содержит только 12% линолевой жирной кислоты, а линоленовой — лишь следы, но присутствие в нем почти 65% мононенасыщенной олеиновой кислоты делает оливко­вое масло диетическим. Это связано с тем, что большое со­держание полиненасыщенных жирных кислот в питании яв­ляется дополнительной нагрузкой для жирового обмена. Кроме того, масла с большим количеством полиненасыщен­ных кислот могут при длительном хранении, особенно на свету, окисляться и прогоркать. Оливковое масло окисляется намного медленнее. Поэтому его используют при изготовле­нии высококачественных рыбных консервов. При рациональ­ном питании соотношение различных жирных кислот рас­пределяется следующим образом: если все количество жир­ных кислот принять за 100%, то 60% должно приходиться на мононенасыщенные, 10% — на полиненасыщенные и 30% — на насыщенные. При значительных отклонениях от рекомен­дованного соотношения нарушается жировой обмен. При стойком повышении уровня холестерина и других липидов в крови, которое является фактором риска сердечно-сосуди­стых заболеваний и атеросклероза, рекомендуется не только снизить общее потребление жиров, но и увеличить долю ненасыщенных жирных кислот — заменить тугоплавкие жи­ры растительными маслами.

Недостаточность незаменимых жирных кислот может воз­никнуть у грудных детей при вскармливании их неадаптиро­ванными, не соответствующими грудному молоку смесями, так как в женском молоке содержание линолевой кислоты в 12 — 15 раз выше, чем в коровьем.

У взрослых такая недостаточность может возникнуть по­сле сложных хирургических операций, когда в течение дли­тельного времени больные получают лишь внутривенное пи­тание специальными смесями, содержащими только амино­кислоты и глюкозу.

При дефиците в рационе линоленовой кислоты нарушает­ся синтез арахидоновой жирной кислоты, которая является основным компонентом: структурных липидов, входящих в состав мембран клеток и внутриклеточных структур. Изме­нение состава липидов биологических мембран способствует нарушению их, функций. В частности, развивается изменение их проницаемости, в результате чего нарушаются физиологические механизмы работы клеток и организма в целом.

В последние годы стала известна важная роль в липидном обмене так называемых омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Их относят к незаменимым биологически активным веществам пищи и иногда называют витамином F (от английского fat — жир).

Жирные кислоты класса омега-3 препятствуют развитию тромбозов. Показано их положительное воздействие на жи­ровой обмен больных диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. Они обладают способностью несколь­ко понижать артериальное давление. Из пищевых продуктов витамина F больше всего содержится в жирной морской рыбе.

Жирные кислоты класса омега-6 включают в себя линолевую, линоленовую, арахидоновую и гамма-линолевую жир­ные кислоты. Они содержатся в основном в растительных маслах. Роль жирных кислот класса омега-6 многообразна. Они положительно влияют на холестериновый обмен, норма­лизуют функциональную деятельность клеточных мембран. Показано их положительное воздействие на иммунитет. Соотношение жирных кислот класса омега-6 к омега-3 должно составлять 3:4.