Биологическая ценность белков. Это понятие учитывает не только аминокислотный состав, но и то, насколько полно усваиваются аминокислоты данного белка в процессе пищеварения. Чем выше биологическая ценность белка, тем меньшее его количество необходимо для поддержания баланса азота, то есть состояния, при котором количество поступающего с пищей азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом.
Если в белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях, и все они полностью всасываются в кишечнике, то биологическая ценность такого идеального белка условно считается равной 100. Если белок полностью переваривается, но содержание аминокислот в нем не оптимально или при оптимальном химическом составе все или некоторые аминокислоты усваиваются не полностью, биологическая ценность белка будет ниже. Полное отсутствие хотя бы одной незаменимой аминокислоты в продукте означает, что биологическая ценность белка равна нулю.
Повысить биологическую ценность общего поступления белков позволяет сочетание разных по химическому составу продуктов. Так, хорошим сочетанием являются смеси крупяных продуктов с бобовыми. В крупах не хватает лизина и треонина, а в бобовых — метионина. Смесь риса или других круп с бобовыми (фасоль, горох, чечевица, соя) даст полноценный белок, не уступающий животному по биологической ценности. По этой, же причине рекомендуется сочетание зерновых с молочными продуктами, особенно со сливками и сметаной. Хорошим сочетанием является смесь зерновых продуктов с картофелем. Орехи хорошо обогащаются молоком, овощи — сметаной.
В настоящее время качество пищевых белков оценивают по коэффициенту их усвоения. Он учитывает и аминокислотный состав (химическую ценность), и полноту переваривания (биологическую ценность) белков.
Продукты, имеющие коэффициент усвоения, равный 1, являются наиболее полноценными источниками белка.
Коэффициент усвоения белков некоторых продуктов:
Источник белка Коэффициент усвоения
Изолированный молочный белок 1,00
Яйца 1,00
Изолированный соевый белок 1,00
Говядина 0,92
Гороховая мука 0,69
Фасоль (консервированная) 0,68
Овес 0,57
Чечевица 0,52
Арахис 0,52
Пшеница 0,40
Белки из разных продуктов всасываются с разной скоростью. Быстрее всего всасываются белки молока и рыбы, далее — птицы и говядины. Медленнее всего усваиваются белки хлеба и круп. Лучше усваиваются белки, подвергнутые тепловой обработке, так как они становятся более доступными для ферментов желудочно-кишечного тракта. Однако тепловая обработка может снижать биологическую ценность белка из-за разрушения некоторых аминокислот.
Блог
