Белки Ч.2

   Дефицит белка в пище приводит к нарушению обмена ве­ществ, пластических процессов, ферментативной, гормональной, защитной функций организма. Снижается устойчивость организма к инфекционным воздействиям и вредным веществам, к нервно-психическим нагрузкам и стрессовым ситуациям.

   Белок присутствует во всех пищевых продуктах. Живот­ные и растительные продукты различаются и по количеству, и по составу белков. Животные белки поступают в организм с мясом, рыбой, яйцами, молоком и молочными продукта­ми — творогом, сыром, кисломолочными напитками. Расти­тельные — с мучными изделиями, крупами и, в меньшей сте­пени, с овощами и фруктами. Наибольшее количество расти­тельных белков содержится в бобовых.

   Белки человеческого организма строятся из двадцати аминокислот. Количество аминокис­лот, поступающих с пищей, намного больше, но «чужие» аминокислоты в организме разлагаются на более мелкие со­ставные части, из которых синтезируются свои. Двенадцать из них могут образовываться из других ами­нокислот, а также из промежуточных продуктов обмена угле­водов и жиров. В отличие от жиров и углеводов, в составе аминокислот имеется азот. Поэтому белковый обмен часто связывают с обменом азота, и синтез аминокислот из небел­ковых веществ ограничен количеством доступного азота.

   Восемь аминокислот не могут синтезироваться в ор­ганизме человека. По этой причине их называют незаменимыми. Они должны обязательно поступать в организм в составе пищи, причем в. достаточном количестве. К незаменимым аминокислотам относят: валин, лейцин, лизин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан. Для детей незаменимыми аминокислотами являются также цистеин (в первые месяцы жизни) и гистидин (до трех лет). Потреб­ность в незаменимых аминокислотах у детей (в пересчете на килограмм веса) примерно в 3 раза выше, чем у взрослых.

   Нехватка и тем более отсутствие в пище хотя бы одной из незаменимых аминокислот ведет к нарушению обмена веществ. У детей замедляется рост и развитие; у взрослых де­фицит полноценного белка, включающего необходимое количество незаменимых аминокислот, вызывает развитие дис­трофии или, напротив, ожирения, то есть качественное нару­шение питания.

   Белки по химическому составу делятся на полноценные и неполноценные. Полноценные содержат все незаменимые аминокислоты в количествах, соответствующих потребно­стям человека любого возраста. Неполноценные белки содер­жат недостаточное количество одной или нескольких незаме­нимых аминокислот. Аминокислоту, которой в данном про­дукте не хватает в большей степени, чем остальных, называют лимитирующей (ограничивающей). Питание не­полноценными по белковому составу продуктами приводит или к потреблению большего объема пищи, или к дефициту незаменимых аминокислот, или и к тому, и другому одновременно. При неполноценном питании нарушения белкового обмена рано или поздно приводят к нарушению обмена ве­ществ и связанным с этим заболеваниям.

   Белки мяса, рыбы, птицы, яиц полноценны по составу, в них содержатся все незаменимые аминокислоты в пропор­ции, соответствующей потребностям человека.

   В коровьем молоке лимитирующей аминокислотой явля­ется метионин — его на 6% меньше, чем в идеальном белке. Козье и кобылье молоко полноценно по составу белков. Во всех кисломолочных продуктах, включая йогурт и творог, лимитирующими аминокислотами являются метионин и (для новорожденных) цистеин, но их дефицит незначителен — 6-8%.

   Растительные белки обычно лимитированы по двум и бо­лее аминокислотам. Чаще всего в растительных продуктах не хватает лизина. Таким образом, растительные продукты являются непол­ноценными по составу белка. К тому же растительные белки усваиваются организмом человека намного хуже, чем белки животного происхождения, что необходимо учитывать при определении фактического потребления белков с пищей. Для фруктов, ягод, большинства овощей это не имеет особого зна­чения: малое содержание в них белка и его неполноценность могут повлиять на здоровье только в особых случаях, например, при чрезмерном увлечении фруктовыми диетами. Зна­чительно большее влияние на здоровье оказывает неполно­ценный состав белка в растительных продуктах, составляю­щих значительную часть рациона: злаках и картофеле.

   Особо следует отметить сою и продукты на ее основе. В сое содержится почти в полтора раза больше белка, чем в говядине, но по сравнению с идеальным белком в нем немного не хватает метионина. Для вегетарианцев по убеждению и людей с аллергией на животные белки продукты из сои явля­ются наилучшим заменителем животных продуктов. Правда, длительное использование сои в качестве основного источни­ка белка может вызвать так называемую бобовую анемию. Для ее предотвращения при соевой диете назначаются таблетированные формы метионина или добавление в рацион яичного или мясного белка. В сое не хватает также и цистеина, поэтому в состав искусственных молочных смесей для дет­ского питания на основе соевого белка добавляют необходи­мое количество этих аминокислот.