Жиры Ч.2.

Фосфолипиды не являются незаменимыми пищевыми ве­ществами, так как могут синтезироваться в организме. В их состав, кроме глицерина и жирных кислот, входит фосфор­ная кислота. Эти жироподобные вещества являются, в частности, важнейшими компонентами мембран клеток и внутри­клеточных структур.

Однако этим не ограничивается роль фосфолипидов. Они способствуют нормальному перевариванию, всасыванию и обмену жиров. Фосфолипиды снижают содержание жира в крови. Они способствуют удалению жиров из печени, предотвращая ее жировое перерождение (цирроз), участвуют в транспорте жиров из стенки кишечника в кровь.

К фосфорной кислоте может присоединиться витаминоподобное вещество холин. Это соединение называется лецитином. К фосфолипидам относят также кефалины, образующиеся при присо­единении к фосфорной кислоте этаноламинов. Фосфолипидами являются входящий в состав внутренних мембран митохондрий кардиолипин и ряд других веществ. В организме человека встре­чаются еще фосфолипиды, в состав которых вместо глицерина входит сложное соединение сфингозин. Такие фосфолипиды на­зываются сфингофосфолипидами, или сфингомиелинами. Сфингомиелины образуют миелиновые оболочки мозговых тканей.

Считается, что в норме в диете должно содержаться 5 г фосфолипидов в сутки. Особенно важно достаточное по­ступление фосфолипидов с пищей при атеросклерозе, так как лецитин нормализует обмен холестерина. При болезнях пече­ни и желчекаменной болезни применяется препарат «эссенциале» — смесь фосфолипидов и витаминов.

Фосфолипиды входят в состав животных и растительных продуктов. Осадок в нерафинированном, растительном мас­ле — это концентрат фосфолипидов. По этой причине нерафинированное растительное масло более полезно, чем рафинированное.

Важную роль в жировом обмене играют стерины. Наи­больший интерес из веществ, относящихся к этому классу, представляют витамин D (см. Вита­мины) и холестерин. Он содержится только в животных про­дуктах. Как структурный компонент клеточных мембран, холестерин регулирует их проницаемость; он также участвует в образовании половых гормонов, гормонов надпочечников, в синтезе витамина D и желчных кислот.

Холестерин содержится во всех животных продуктах и может синтезироваться в организме человека из того же со­держащегося в значительном количестве в составе кожи вещества — дегидрохолестерина, из которого синтезируется и витамин D. Ежедневное поступление холестерина с пищей составляет примерно 500 мг, а синтезируется его в 3-4 раза больше, примерно 1,5—2 г в сутки. Нарушение баланса между поступлением, синтезом и выведением из организма холесте­рина может привести к отложению его на стенках кровеносных сосудов и в желчном пузыре, способствуя образованию желчных камней и развитию атеросклероза.

Причины развития атеросклероза многообразны, меха­низм отложения холестерина в сосудах довольно сложен и до конца еще не изучен. Однако известно, что резкое ограниче­ние или исключение из диеты продуктов, содержащих холе­стерин, способствует увеличению его синтеза в организме. До сих пор нет четких данных, свидетельствующих о том, какой холестерин, «внешний» или «внутренний», то есть поступаю­щий с пищей или синтезируемый в организме, играет большую роль в развитии атеросклероза. Однако при нали­чии атеросклероза рекомендуется снижение содержания хо­лестерина в диете до 200—300 мг в сутки.

Холестерин частично разрушается при тепловой обработ­ке продуктов. Так, до 20% его теряется при варке мяса и рыбы.

Источником образования холестерина в организме слу­жат жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.

Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, неко­торые витамины и минеральные вещества способствуют нор­мализации холестеринового обмена. В связи с этим, видимо, стоит вопрос не об исключении холестерина из диеты, а о сбалансированности состава жиров. Прежде всего, следует об­ратить внимание на нормализацию соотношения насыщен­ных и ненасыщенных жиров и принять меры к ограничению насыщенных жиров (говяжьего, свиного, бараньего и дру­гих). Для нормализации обмена холестерина полезно вклю­чать в диету много овощей, зерновых продуктов, а также ис­пользовать в рационе растительные масла — источники полиненасыщенных жирных кислот. Это связано с тем, что входящие в их состав растительные ситостерины способст­вуют выведению холестерина из организма. Пищевые волок­на растительных продуктов снижают всасывание холестери­на из желудочно-кишечного тракта и способствуют выведе­нию холестерина из организма.